マグロの正しい調理法
マグロ。
日本人がこよなく愛するマグロ。
その赤身が、トロが日本人を魅了する。
しかしこうなったのも明治以後の話である。
その昔はマグロは足が速くて（腐りやすくて）食べられたものでは
ないといわれていたからだ。
現在われわれがマグロを賞味できるのは、冷却技術の発達による。
マグロは時速１６０kmで泳いで暮らしているので、それを捕まえて
放置すると、ラジエーターの逝かれた車のエンジンのように焼きつく。
酸化して味が劣化、挙句腐ってしまうのだ。
近代になって欧米からやってきた冷却技術、これがマグロをトロを食える
原点になったのだ。
それまではどうしていたかというと、マグロを醤油漬けにして保管していた。
俗に言うづけである。
マグロのづけ、カツオのたたきなどは日本人がそういう魚を何とかして
食いたかったという魂の発露であろう。
マグロ。
まともに刺身で食ったりしてないなあ…。